La empanada; una delicia medieval Sergio Ávila R

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La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al horno o frita en aceite o grasa. Su nombre proviene del castellano “empanar”, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno». Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a platos como los “calzone” italianos, las empanadas gallegas y los “Cornish pasties” británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, y las sfihas y fatayer árabes.

En la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas. En esa época, en España las empanadas se elaboraban con masa de harina de trigo o de centeno.

Se rellenaban con carne de caza o con pescado y, muchas veces, con sobras de guiso. También de origen medieval es la palabra francesa “pâté”, que originalmente se refería a un plato de carne picada envuelta en pan, hasta que el término se empezó a aplicar a su contenido. El mismo significado en inglés medio tenía el vocablo” pie”, para referirse a diversos tipos de pasteles rellenos de alimentos de muy diverso tipo.

En el “Llibre de Coch”, recetario en catalán publicado en Barcelona en 1520,  Ruperto de Nola menciona empanadas rellenas de atún, anguilas y trucha.

Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las de Medio Oriente (fatay y sfihas) que, tras su difusión por el sur de Europa (principalmente Andalucía), llegaron a América con los conquistadores españoles.

En nuestro país los rellenos tradicionales de la empanada salada son carne, pollo y queso, aunque existen también rellenos típicos como rajas con queso, champiñón con queso y pollo con mole. Preparaciones similares son los volovanes de Veracruz, de forma cuadrada y generalmente rellenos de jaiba, las empanadas fritas de Tabasco, hechas con pejelagarto y los pastes, típicos del estado de Hidalgo.

En Baja California son populares las empanadas dulces horneadas con rellenos de frutas y espolvoreadas con azúcar glas.

En Sinaloa son populares las empanadas dulces de maíz y trigo horneadas con relleno de guayaba, calabaza, piloncillo o cajeta.

En Nayarit y Colima son populares las empanadas de camarón, que también pueden llevar pescados secos y se bañan con salsa picante de tomate verde o rojo. En Villa de Álvarez se celebra el Día de la Empanada cada 4 de octubre.

En Oaxaca se preparan empanadas de mole verde, de mole amarillo y las quesadillas, rellenas con quesillo y flor de calabaza y champiñones. En este estado, como en Chiapas y Veracruz, se encuentran empanadas de maíz (o de una mezcla de maíz y trigo) fritas en aceite y rellenas de pollo, carne vacuna o queso.

En Puebla los rellenos típicos son mole poblano, tinga, rajas poblanas y, entre las variantes dulces, crema, manzana y piña.

En Yucatán las empanadas más comunes son las de guiso de cazón y tomate, las de carne, frijol y las de chaya, una planta común de la región cuyas hojas picadas se mezclan en la masa de maíz. Las empanadas suelen acompañarse con cebolla roja o blanca picada y curtida con naranja agría y solo en algunos casos con salsa de tomate.

[https://es.wikipedia.org/wiki/Empanada]

 

En nuestra Baja California Sur, básicamente las empanadas dulces se elaboran con harina de trigo, frijol y panocha, aromatizadas con canela en polvo; igualmente rellenas de camote y algunas frutas, con cubierta de harina de maíz o trigo. Las saladas se elaboran con harina de trigo y contenido de carne de res condimentada con diversos chiles. También las hay en harina de maíz de algunos pescados y mariscos (marlín, camarón, etc.). Pero no cabe duda que las preferidas son las de carne de res y las de frijol apanochado.

Cierta ocasión un ranchero del sur me dijo:

-Mire compita, si en vez de frijol se les agregara garbanzo ¡entonces esas empanadas serían <<veneno>>!

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